常見的是金槍魚、三文魚、鲷魚、比目魚、鲣魚、多春魚、鰤魚、鲹魚、鲈魚、鲻魚等等;也有鯉魚、鲫魚等淡水魚。還有一些特殊的海産,如章魚、鱿魚、墨魚、鲸魚也是常見的材料。鲸魚可以片成較厚的魚片,但章魚、鱿魚和墨魚卻不能片成魚片,而是利用這些魚自身的體形切成不算太薄的魚塊,當然也可以算成魚片。除了魚片,還有整魚,一些長不大的微型魚,如果生吃、活吃的話,也就是一種美味的刺身。
刺身以漂亮的造型、新鮮的原料、柔嫩鮮美的口感以及帶有刺激性的調味料,強烈地吸引着人們的注意力。日本的刺身料理,通常出現在套餐中或是桌菜裡,同時也可以作為下酒菜、配菜或是單點的特色菜。在中餐裡,一般可視為冷菜的一部分,因此上菜時可與冷菜一起上桌。因為原料是生的,外形很好看,故飯店一般都會在冷菜的邊上單獨劃出一間玻璃房,以讓廚師在裡面現場批切裝盤制作,這也成了許多中餐館的一道風景線。
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