辨别豬肘子的前後:肥大的是前肘,骨量少,肉多,瘦小的是後肘,瘦肉多,但較小,前肘沒有挂鈎子的通透的洞,錐型。後肘有挂鈎子的通透的洞,并有一鼓包, 前肘肉細筋少,後肘筋多肉肥。看是前肘還是後肘。前肘,也稱前蹄膀,其皮厚、筋多、膠質重、瘦肉多,常帶皮烹制,肥而不膩。宜燒、扒、醬、焖、鹵、制湯等。如紅燒肘子、菜心扒肘子、紅焖肘子。後肘,又名後蹄,因結締組織較前肘含量多,皮老韌,質量較前肘差。其烹制方法,和用途基本同前肘。
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