鮮鹹菜都含有一定量無毒的硝酸鹽,在鹽腌制過程中,它會還原成有毒的亞硝酸鹽。
一般情況下,鹽腌後4小時亞硝酸鹽開始明顯增加,14―20天達高峰,此後又逐漸下降。因此,要麼吃4小時内的暴腌鹹菜,否則宜吃腌30天以上的。
亞硝酸鹽可引起青紫等缺氧症狀,還會與食品中的仲胺結合形成緻癌的亞硝胺。
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