拉面和面時應注意水的溫度,一般要求冬天用溫水,其它季節則用涼水,因為面團的溫度易受自然氣溫的影響,通過和面時用水溫度的不同,使和好的面團溫度始終保持在30攝氏度,因為此時面粉中的蛋白質吸水性最高,可以達到150%,此時面筋的生成率也最高,質量最好,即延伸性和彈性最好,最适宜抻拉。
和面時還要放入适量的水和灰,因為二者能提高面團中面筋的生成率和質量,其目的也是促進面筋的生成,放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質有充分的吸水時間,以提高面筋的生成和質量。
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