生姜能夠去腥的真相其實是由于内部含有姜辣素、姜烯酚等辛辣成分,這些成分能對其他味覺産生一種壓制和掩蓋,而非真正去腥。同樣的,生姜也可以去除一切其他異味或者正味;姜油中的姜酚、姜醇及姜酮等成分均是具有揮發性的有機物。生姜中的辛辣成分6姜醇、10姜二酮都具有辛辣的味道。它們在去腥味中都起到了很大的作用;前者溶解三甲胺并揮發逸去,後者增加鮮味并掩蓋殘餘的三甲胺;三甲胺、二甲胺、甲胺是堿性物質,均易溶于乙醇,受熱後易揮發。在烹調過程中,添加醋和黃酒,對去腥味起主要作用,加一些蔥、姜、花椒、茴香、醬油、等佐料,這些佐料也可去腥味,還具有增鮮的作用。姜、蔥蒜等均富含具有揮發性的有機物,具有酒的同樣作用。這也就是生姜能夠去腥味的道理。
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