山西的面食和陝西的面食各有特色。山西面按面的做法分類,無非就是那幾十個動詞,剔,削,切,撅,拉,擦,抿之類,沒有其他的分類,并且在非面主食地區的人看來,這些動詞的概念很抽象,多數人們根本理解不了。而陝西是所有條件一起上,于是雖然沒那麼多動詞,但是名字很多,光臊子面就有岐山臊子面,藍田臊子面,長安臊子面,周至臊子面等幾十種,顯得很豐富,并且對于外地人來說好理解。山西面的澆頭不分類,不起名。主料是什麼就叫什麼,比如主料是西紅柿,就叫西紅柿澆頭。因此,雖然各地甚至各家各戶甚至每頓做出來的,配料或調味都很不一樣,但是名字都一樣。陝西,大緻上每種名稱的澆頭都有固定的配料和風味,鄰近的地區的配料或調味會有一些固定的區别,都是約定俗成的固定搭配,于是,就有了地名命名的很多種臊子。
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