維生素C的氧化反應很複雜。維生素C可在體内被氧化為DHVC,這一反應是可逆的,然後還可由DHVC氧化為二酮古洛糖酸、草酸等。
維生素C 的結構類似葡萄糖,是一種多羟基化合物,其分子中第2 及第3 位上兩個相鄰的烯醇式羟基極易解離而釋出氫離子,故具有酸的性質,又稱抗壞血酸。維生素C 具有很強的還原性,很容易被氧化成脫氫維生素C,但其反應是可逆的,并且抗壞血酸和脫氫抗壞血酸具有同樣的生理功能,但脫氫抗壞血酸若繼續氧化,生成二酮古樂糖酸,則反應不可逆而完全失去生理效能。
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