醬湯和鹵水的區别:醬湯中加了甜面醬或黃醬,顔色比較重,一般成褐色或紅褐色,出品有濃郁的醬香,口感比較幹香,在北方應用比較多。而鹵水中一般要加入生抽、魚露、口急汁、玫瑰露酒、蛤蚧、大地魚等調料,經過與香料和蔬菜的融和形成鹹鮮微甜的口味,色澤有白、黃、紅等,需要鹵制的原料一般要經過初步熟處理,入鹵水中燒開浸泡至熟并入味。
醬湯在日本也有着悠久的曆史。8世紀初,随着佛教從中國的傳入,醬也從中國傳入日本。它先在寺廟與宮廷中興起,後在民間被廣泛食用。現在日本研制生産了各種速成醬湯,可用開水沖食,并且便于攜帶。
鹵水是中國粵菜常用的調味料,為一種以多種香料煮成的醬油。材料主要包括花椒、八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、蔥、生抽、老抽及冰糖等,肴制數小時即可制成。香港很多食店,都會将鹵水重複使用,鹵水煮得越久便越美味。
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