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如何制作發面的酵子

知識 更新时间:2025-08-22 07:42:11

  首先用江米甜酒加溫水,加一把白面攪成糊狀,進行發酵有泡泡出現,再抓一把玉米面或玉米糁(細)拌成糊,進行發酵有泡泡出現,再加一把玉米面或玉米糁拌成糊進行發酵,按這樣的方法反複發酵10次,到第10次時面要稠,能拍成一個一個的小餅餅放在鍋蓋上晾曬,曬到能拿起來即可收起備用,這就是發面用的酵子,蒸饅頭時要放适當的堿面否則會酸。

  酵子又稱作酵頭、面肥、老肥、面引子等等。是多菌種的混合發酵體系,主要依靠酵母菌、黴菌、乳酸菌等微生物的呼吸作用等協同作用,使得饅頭的質地和風味等産生變化。

  酵子最早出現于兩宋時期。到了元代,民間已經掌握了堿酵子的發面方法,具體來說,将酵子、鹽、堿加溫水調勻後,摻入面粉之中,和成面團。第二天,再繼續摻入面粉,揉勻後做型,即可入籠蒸制。利用堿的堿性中和酵子帶給面團的酸,使得蒸制出的饅頭更加可口。至此時,饅頭的制作工藝已經基本與現在無異。

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