是加了各種調味品的芡汁。
根據菜肴特點要求,在烹調前先将所需的調味品和粉汁調勻,待菜肴烹調接近成熟時倒入鍋中。它主要适用于爆、熘、炒等旺火熱油快速成菜法。因為這類菜肴烹調時間短,操作速度快,火旺油熱,如果采用調味品逐一下鍋,勢必影響操作速度,而且口味也不易調準,同時在短時間内,多種調味品的滋味不易滲透到原料内部。
使用“對汁芡”能使菜肴脆嫩柔滑,更加入味。勾過芡的菜可以更好的保留營養物質,同時芡汁還能保護胃黏膜。勾芡可以分為厚芡和薄芡兩種。
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