面條熟制後,晾涼,加各種調料拌食。涼面講究口感清爽,味道多樣,鮮,香、鹹、甜、麻、辣都有,在制作中,對各個方面要求都比較高。
制作涼面的面團,必須是冷水調制,以筋質強、動力大的為佳,擀得要薄,切條要細。
涼面的調料複雜,基本調料為小磨芝麻油、麻醬、辣椒油、醬油、味精、醋、蒜泥(或蒜水)、姜末(或姜汁)、蔥花等,有的還加糖、花椒面、芥末。在配料方面,有的配醬蘿蔔末、海蜇皮絲、小蝦米;有的配掐菜(綠豆芽)、芝麻等;有的配黃瓜、青筍;還有的配雞肉絲、豬肉絲等。調料配料比例,根據面條數量而定。
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