平常做菜用的澱粉是土豆澱粉。是由土豆,包括土豆皮,煮熟後,幹燥并精細磨碎,它可以被用來作為增稠劑。但是在一些烘焙食品,它能保持水分。馬鈴薯粉比太白粉重量較重;馬鈴薯粉還有馬鈴薯的味道,而太白粉已經沒有明顯的味道。
澱粉是高分子碳水化合物,是由葡萄糖分子聚合而成的。其基本構成單位為α-D-吡喃葡萄糖,分子式為(C6H10O5)n。澱粉有直鍊澱粉和支鍊澱粉兩類。前者為無分支的螺旋結構;後者以24~30個葡萄糖殘基以α-1,4-糖苷鍵首尾相連而成,在支鍊處為α-1,6-糖苷鍵。
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