煎:
1、定義:将經糊漿處理的扁平狀原料平鋪入鍋,加少量油用中小火加熱,使原料表面呈金黃色而成菜的技法。
2、特點:色澤金黃、香脆酥松、軟香嫩滑原汁原味,油而不膩誘人食欲。
炸:
1、定義:将經過刀處理成形或整形的原料,放入大量熱油中加熱制熟,使成品達到或焦脆或軟嫩或酥香等不同質感的烹調方法。
2、特點:菜肴成口具有外脆裡軟的特殊質感,能使原料上色且具有調味的作用。
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