泡菜中有硝酸根離子,而泡菜發酵的前期有乳酸菌将硝酸根離子還原為硝酸根離子,從而出現了亞硝酸鈉。亞硝酸鈉還是一種着色劑和防腐劑,工業生産的泡菜中大多添加了亞硝酸鈉,國家對食品中亞硝酸鈉的添加量有嚴格限制,一般不會影響人體健康。
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