蝦體内含有多種不同顔色的色素細胞,以含有蝦紅素的細胞為多。當蝦被煮後,其他色素因高溫被破壞,隻有耐熱的蝦紅素從蛋白質化合物中分離出來,所以變成紅色。
蝦子屬于甲殼類動物,它們的顔色主要取決于甲殼下面真皮層中散布着的色素細胞。在這些色素細胞中,以含有蝦紅素的細胞為多。
蝦紅素屬于類胡蘿蔔素,該色素原為橙紅色,可與不同種類的蛋白質相結合,變為藍紫或青綠等其他顔色,則成為蝦青素。
當遇到熱時,很多色素細胞都被破壞、分解,隻留下紅色素。所以蝦子煮熟後就會變成紅通通的。此外由于蝦子背部的紅色素分布比較多,所以煮熟後背部總是顯得格外鮮紅,腹部由于紅色素比較少,所以顔色就比較淡。
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