方法如下:
1、蒸熟拌曲:将糯米浸漬,水層比米層高出20厘米左右,浸債時間為冬春氣溫15℃以下時為12到16小時,夏秋氣溫25℃以下時,以8到10小時為好。然後撈起放在甑上蒸米粒膨脹發亮,松散柔軟,嚼不粘牙即已熟透,再用清水沖飯降溫,水分瀝幹後,倒出攤鋪在竹席上,拌入酒曲藥;
2、入壇發酵:把拌曲後的原料倒入壇内,冬春季節壇外加圍麻袋或草墊保溫,夏秋季節注意通風散熱。室内溫度以25℃到30℃為宜;
3、加水醋化:當醋液開始變酸時,每50公斤米飯加入清水4到5倍,使濃度降低,以利其中醋酸菌繁殖生長,自然醋化;
4、成品着色:成熟品上層醋液清亮橙黃,中下層醋液為乳白色,略有混濁,兩者混合即為白色的成品醋。
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