白色物質是變性的蛋白質。因為高溫使棗子裡的蛋白質變性失活,變性的蛋白質會在溶液中沉澱析出 ,由于蛋白質濃度不是很高, 又具有一定的粘性 ,所以不是沉下去, 而是形成泡沫浮在熱水上。
要除去白沫,隻要滴入食用油并攪拌即可。
這種白色泡沫從理論上講是皂甙,也稱皂素。對人體有益,是廣泛存在于植物界的一類特殊甙類,它的水溶液振搖後可産生肥皂樣的泡沫,因而得名。
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