所有食鹽中都含有微量的亞硝酸鹽。蔬菜中也有,尤其是從不新鮮的蔬菜中轉化而來。首先要保證你用的食鹽中的亞硝酸鹽不超标,然後蔬菜應妥善保存,防止腐爛,腌菜時選用新鮮菜,不要食用大量剛腌的菜,腌菜時鹽應多放,至少腌至15天以上再食用;如果是現腌現吃的菜,最好馬上就吃,不能存放過久。人體食入0.2到0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒。 應該少吃腌制的食品,吃飯也要以清淡為主,多吃含維生素C和維生素E豐富的蔬菜水果來減少體内亞硝酸鹽的含量。
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