内脂豆腐裡面的内脂是用葡萄糖酸做成的凝固劑。這種凝固劑改變了傳統的用鹵水點豆腐的制作方法,可減少蛋白質流失,并使豆腐的保水率提高,比常規方法多出豆腐近1倍。
葡萄糖酸凝固劑的産生原理:
葡萄糖内酯在常溫下緩慢水解,加熱時水解速度加快,水解産物為葡萄糖酸。葡萄糖酸可使蛋白質凝固沉澱。水解速度受溫度和PH的影響。溫度越高凝固速度越快,凝膠強度也大。70℃時雖然也可凝固,但産品過嫩,彈性和韌性小;溫度接近100℃時,豆漿處于微沸狀态,産品易産生氣泡,因此一般選擇溫度在90℃左右。PH在中性時内酯的水解速度快,PH過高或過低都會使水解速度減慢。
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