主料:鮮活鳅魚500克。
調料:蔥節20克、姜片10克、蔥段20克、姜塊20克、精鹽5克、熟辣椒面50克、花椒粉15克、白糖2克、料酒30克、酒10克、胡椒粉2克、糖色10克、味精2克、鮮湯150克、香油2克、色拉油1000。
做法:
鳅魚入清水中喂養1到2天,吐淨泥沙,宰殺去内髒清洗幹淨;加蔥節、姜片、料酒、精鹽拌勻,腌漬碼味10分鐘,姜塊拍破;鍋置旺火上,加色拉油,燒至六成油溫;鳅魚抖散分批次炸至色澤金黃,酥脆幹香時撈出,瀝淨油;加色拉油燒至四成油溫,放人蔥段、姜塊炒香,摻入鮮湯,調入精鹽、白糖、米酒、胡椒粉、糖色,投人鳅魚;燒沸撇淨浮沫,轉用小火燒至汁幹亮油;揀去姜片、蔥段,加辣椒面、花椒粉翻炒至香;調入味精,淋人香油,翻勻入盤,麻辣鳅魚即已制成。
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