米酒作為調味佳品的原理在于,它能溶解其他食物中的三甲胺、氨基醛等物質,受熱後這些物質可随酒中的多種揮發性成分逸出,故能除去食物中的異味。 米酒還能同肉中的脂肪起酯化反應,生成芳香物質,使菜肴增味。米酒的這些去腥、去膻及增味功能,在菜肴烹制中廣為人們采用。西方人喜歡吃中國菜,這與米酒的調味功能獨特,被中國人首先發現并巧妙地加以采用不無關系。
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