腌制:
1、條坯以25千克為單位,放在盛器内分批洗滌。先用0至50℃的溫水将硬膘泡軟,然後将條坯上的浮油洗淨,放在濾盤上瀝幹水分,再按規定拌料。
2、拌料時應先将臘肉坯放在盛器内,再将糖、鹽、醬油、硝酸鈉和白酒等配料混合均勻,倒入缸内,用手拌勻,并每隔2小時上下翻動一次,盡量使料液滲到條坯内部。
3、腌制時必須分清等級和規格,确保質量。腌制8至10小時即可扣繩。繩頭扣在洞眼中,長短要整齊,如發現腌制時間不足仍可以放入腌缸得腌至透再出缸。
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