常用方法:焯水,料酒,生姜,因為有些蔬菜中含有豐富的硝酸鹽、含氮化合物,煮熟後如果放置的時間過久,在細菌的還原作用下,硝酸鹽便會還原成亞硝酸鹽,另外一些含氮化合物在一些酶的作用下也會轉化成亞硝酸鹽,有緻癌作用,加熱也不能去除,還有一些鹵味,鹵肉類和鹵菜的鹵會是同一種,不法分子加入亞硝酸鹽有防腐、發色的作用。
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