山藥即薯蓣,是薯蓣科薯蓣屬植物。塊莖長圓柱形,垂直生長,長可達1米多,斷面幹時白色。莖通常帶紫紅色,右旋,無毛。
多年生草質纏繞藤本。葉片形狀多變,葉腋間常生1-3個珠芽(氣生塊莖)。地下具圓柱形肉質塊莖,垂直生長,表皮粗糙,黃褐色,密生細須根。夏季開乳白色花,花單生,少有結實,都實行塊莖繁殖。三棱狀扁圓形的蒴果(成熟後裂開)。
山藥一名首見于《山海經·北山經》薯藇,又名署預(《山海經》)、薯蓣、山芋(《本經》)、山薯(《名醫别錄》)、薯藥(《清異錄》)、淮山藥(《飲片新參》)、淮山、懷山、野山豆(江蘇睢甯)、野腳闆薯(湖南南嶽)、白薯、長山藥或者面山藥(甘肅徽縣)。
中國古代稱薯蓣,唐朝時,為避唐代宗李豫諱(“蓣”與“豫”同音),改稱薯藥。宋朝時,又為避宋英宗趙曙諱(“薯”與“曙”音近),改稱山藥。
山藥通常深埋于地下,與淺埋的馬鈴薯不同,不能直接拔起采收。需在田畦深挖溝後,細心挖掘長塊莖。地上部葉腋間則可收獲腋芽,即零餘子(山藥豆)。
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