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香幹制作方法

知識更新时间:2026-02-12 01:35:45

食材準備：上等黃豆三公斤，精鹽六百克，醬油二百五十克，桂皮十五克，姜丁二十五克，香蔥十五克，味精十克。

具體步驟：

1、磨漿。先将黃豆洗淨，用清水浸泡一晝夜，然後磨成漿，濾渣後備用。

2、煮漿。将磨好的生豆漿上鍋煮好後，再添加百分之二十到百分之二十五的水，以降低豆漿濃度和減慢疑固速度，使蛋白質凝固物網絡的形成變慢，減少水分和可溶物的包裹，以利壓榨時水分排出暢通。

3、凝固。漿溫降至八十至九十度時，即可用鹵水點漿。點漿時應注意均勻一緻，要勤攪，但要防止亂攪。當漿出現芝麻大小的顆粒時停點，蓋上蓋約過三十至四十分鐘，當漿溫降至七十度左右時上包。

4、劃腦。上包前要把豆腐劃碎，這樣既有利于打破網絡放出包水，又能使豆腐腦均勻地攤在包布上，制出的産品質量緊密，能避免厚薄不勻，空隙較多。

5、上包。先将包布鋪在格闆上，再将豆腐腦加在包布上，這樣一層豆腐腦一層布地加，豆腐腦要鋪勻，可稍高于格子幾毫米，數量要根據香幹的厚薄來确定，但每批厚薄要一緻。然後将包布包紮緊，加壓成型，一小時後拆下包布，用刀将香幹按格子印割開，放在清水中浸包三十分鐘後左右取出。

6、浸泡。先将五百克精鹽放人三公斤清水中攪勻，再把晾涼的香幹置幹鹽水缸内，浸泡半天後撈出，瀝去水分。取七公斤清水倒人鍋内，放入一百克精鹽、姜丁、用紗布袋裝好的桂皮、醬油、香蔥、味精，制成鹵水。

7、煮幹。将已制成的鹵水回鍋燒沸加入香幹，煮三十分鐘左右，取一香幹觀察，如色呈棕紅，味道香美，即可取出。

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