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為什麼面包放久了會發硬

知識 更新时间:2025-08-29 07:35:27

  面包放久了會發硬是因為澱粉的老化,冷卻後已經糊化的澱粉分子,互相之間會有規律地自動定向排列,從而形成一種質地堅硬的結晶。其澱粉分子排列整齊,含水量也較少,這樣的狀态也就是澱粉老化。在澱粉粒中,澱粉分子彼此排列得非常緊密,它們在羟基間通過氫鍵形成極緻密的疏水性微膠粒構造,這種狀态的澱粉被稱為β-澱粉。β-澱粉與酶不易發生反應,從而難于消化。

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