在炒制之前,将土豆絲的澱粉沖洗掉,土豆絲即可不變色。
這與土豆中所含的化學成分有關。土豆絲中含有一種多元酚類的單甯物質,單甯在酶的作用下,極易被空氣氧化而生成褐色,稱為酶褐變。為了避免單甯物質遇空氣氧化,應将切好的土豆放在清水或淡鹽水中泡,使之與空氣隔絕,就不會變色了。
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