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做饅頭隻放食用堿行嗎

知識 更新时间:2025-09-15 11:38:16

蒸堿面饅頭的方法:

1、做饅頭營養損失的主要原因是對發酵的面團加堿,面粉中的維生素B1在酸性環境中比較穩定,而在堿性環境中則容易被破壞,如果加堿過多或用蘇打等堿類發面劑做饅頭,就會破壞面團中大部分的維生素B1;

2、正确加堿可使面團去酸留甜,同時加熱時用旺火使蒸鍋上大氣,一次蒸熟,做出的饅頭便會暄軟、色白、可口;

3、當面團内溫度達到33攝氏度時,醋酸菌随酵母菌的發酵也大量繁殖并分泌氧化酶,氧化酶将面團中稀薄的酒精氧化成醋酸和水,使面團産生強烈的酸味,變得更軟爛,且發酵時間越長,面團酸味越濃,所以必須加堿中和酸味;

4、正确地兌堿要根據酵面大小、老嫩、氣溫高低、發酵時間長短、老面使用量多少及制品的要求靈活掌握。每0.5千克發酵面加入3、7至4、3克堿中和,蒸出的饅頭維生素保存率高,味鮮質好易于消化。

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