曲奇餅過篩的主要目的是去除面粉中的雜質、凝聚成小團的面粉顆粒,可以使餅幹的組織更細緻均勻,保證其品質。
雜質、凝聚成小團的面粉顆粒形成原因如下:
1、面粉在生産、運輸、存儲環節無法保證完全封閉,所以有可能雜質被帶入;
2、面粉在轉運、儲存時,天氣條件及環境條件複雜,有吸收部分潮氣的可能,導緻面粉有因此而凝聚的小面粉顆粒;
3、制作餅幹的面粉是低筋粉,而低筋粉用手握會凝聚成團,同理低筋面粉在存儲時堆疊擠壓下,也容易使部分面團凝聚成團變成小顆粒。
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