蝦類産生黑變的原因是由于蝦肉中蛋白質在空氣中發生反應而造成的。蝦肉中蛋白質含量較高,約18%左右,而組成蛋白質的氨基酸和還原糖在室溫下即能産生化合反應,生成一種褐色的類黑精體,這種反應不僅影響蝦類的外觀,同時還會産生異味,營養價值也随之降低了。
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