火鍋類型依燃料而分有木炭火鍋、煤氣火鍋、電火鍋、酒精火鍋等;就質地而論有錫制火鍋、鋁制火鍋、不鏽鋼火鍋、搪瓷火鍋等;品種繁呈的火鍋,為餐桌平添幾分熱鬧的氣氛。千裡不同風,百裡不同俗,我國的火鍋花色紛呈,千鍋百味。按口味區分有幾種湯底,鴛鴦火鍋、半辣半鮮、全辣和全鮮;按結構來說有連體式火鍋、分體式火鍋、鴛鴦式火鍋等;按烹饪風格來說,有湯鹵火鍋、清炖火鍋、水煮火鍋等。著名的如廣東的海鮮火鍋,涮的是海鮮之類,配料十分講究,最講究味道鮮美和吃的情趣;雲南的滇味火鍋,特點是火鍋中一定要放雲腿,食時配以香菇、魚肉等生料,鮮嫩香辣,饒有風味;重慶的毛肚火鍋,具有原料多樣、鹵湯濃鮮、麻辣醇香之特點。北京的羊肉火鍋、浙江的八生火鍋、杭州的"三鮮火鍋"、湖北的"野味火鍋"、東北的"白肉火鍋"、香港的"牛肉火鍋"、上海的"什錦火鍋"等,也風味别具。
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