燒湯時間不同:冷水燒鴨湯用的時間比熱水用的時間長;鴨子熟後肉質不同:冷水燒鴨湯,鴨肉會先緊縮,肉質緊繃有彈性,而熱水燒鴨湯,肉質綿而無勁;湯味不同:冷水燒鴨湯,味道鮮美,熱水燒鴨湯,肉能爛于湯,湯味混雜,一開始就用熱水煮外層肉類的蛋白質便會突然凝固,從而使内層的蛋白質不能再充分的溶解于湯中,湯的味道自然不如放冷水時煮出的湯味道鮮美。目的不同:熱水煮鴨湯目的在肉,冷水目的在于湯;鴨子不同:老鴨湯需用冷水炖,可以去腥氣,用時長才能把老鴨炖熟,而一般成年鴨可以用熱水。
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