羊肉有股膻味是因為羊的瘤胃裡所生成的就是這些碳鍊很短的脂肪酸。這些短鍊脂肪酸由于碳原子很少,容易揮發,都有特殊的刺激性氣味。羊肉下鍋時先放少許食油焙透,待水分焙幹後再加米醋焙幹,然後加姜、蔥、醬油、白糖、料酒、茴香等調料。最後在羊肉将要炖熟時,加少量辣椒,起鍋時加點蒜泥,其香味香醇,膻味大減。
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