泰州幹絲,江蘇泰州漢族傳統名菜,以豆腐幹為 原料 ,而不是百頁。
制作豆腐幹選用的黃豆是裡下河地區純大豆為主,是泰州特有的豆腐幹,一般厚2.7厘米,首先将豆腐幹切開,要先用“月牙刀”橫着削成厚薄均勻的20多層,這種橫削的功夫泰州人稱之為“飄”,“飄”出的幹絲長短一律、粗細均勻,再斜鋪切成絲,真可謂薄如紙、細如絲。
加工幹絲:選用黃豆制作的專用白色方豆腐幹,方豆幹要求質地細膩,壓制緊密。先片成厚約1.5毫米的薄片,再切成細絲,粗細均勻,寬、厚約1.5毫米。
幹絲提堿浸泡宜批量加工。提堿浸泡幹絲程序如下:
(a)制備堿水:先将10克食用堿投入1升的沸水中攪勻稀釋;
b)然後将500克幹絲放入稀釋後的堿水中,攪拌均勻,堿水須沒過幹絲,浸泡8~10分鐘,手感幹絲綿軟後撈出,滗清堿水;
(c)将滗清堿水的幹絲放入容器中,用清水重複漂洗2~3次,以去除其黃泔水及苦味,瀝幹水分後,加入沸水,淹沒幹絲,浸泡10~15分鐘待用。
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