變色的原因:蘋果裡含有一種氧化酶,當蘋果削去表皮後,空氣遇到果肉,在氧氣酶的催化下果肉中的有機質被氧化變色,蘋果就變成了難看的黑褐色了。
也可以這樣說當蘋果削好皮或切開後放置一會兒,切口面的顔色就會由淺變深,最後變成深褐色。不僅蘋果如此,馬鈴薯的塊莖、桃、茄子等切開後,同樣會發生變色反應。這是怎麼回事呢? 發生色變反應主要是這些植物體内存在着酚類化合物。例如:多元酚類、兒茶酚等。酚類化合物易被氧化成醌類化合物,即發生變色反應變成黃色,随着反應的量的增加顔色就逐漸加深,最後變成深褐色。氧化反應的發生是由于與空氣中氧的接觸和細胞中酚氧化酶的釋放。
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