将新鮮雞蛋洗幹淨晾幹,放壇罐内,把足量的水、鹽、花椒、八角、白糖、姜片放入水中煮,不時地攪拌,煮開放涼加白酒,用紗布把水過濾後倒入壇罐内,以沒過蛋面為宜,将壇加蓋密封,存放20天左右就基本腌好了,煮熟即可。
鹹雞蛋之所以能出油,那是因為蛋黃裡本身就含有脂肪,腌制過程隻是把蛋黃裡的油脂逼出來。土雞蛋中的油脂含量明顯高于洋雞蛋,所以隻有用土雞蛋來腌才能出更多的油。
加白酒或黃酒能快速出油腌鹹雞蛋的時候可以加入适量白酒或黃酒,酒的用量并不需要太多,但它們卻是能讓鹹雞蛋快速出油的關鍵,因為白酒和黃酒能加速蛋白質的凝固,從而更快地把蛋黃裡的油擠出來。白酒或黃酒還有幫助鹽分滲透的作用,從而讓腌制時間也大大縮短了,大約10天左右就可以完成腌制過程了。
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