發面變酸是由于發面時間過長,導緻發酵過程産生較多二氧化碳以及乳酸,因此會産生酸味;
發面原理:發面是利用酵母菌無氧呼吸的發酵作用,酵母菌在有氧呼吸時,分解面粉中的糖,産生酒精,這是釀酒的原理,酵母菌在無氧呼吸時,分解面粉中的糖,産生二氧化碳和水,産生的氣體使面團中充滿氣泡,蒸出來就蓬松可口。
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