臘肉因為去除了肉内水分與浮流油脂,蛋白質含量與礦物質比肉中含量大,更有營養,而維生素會有些損失。另外緻癌物不是亞硝酸鹽,而是腌制不徹底而導緻亞硝酸與肉反應産生的亞酰胺,或是在熏制時煙中有害物質未除去附在肉表面上的焦炭與焦油。這些如果食用過多都是對身體有害的。
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