用幹淨的動物血液(新鮮豬血或雞血)與清水混合後,徐徐加入到燒沸的鹵水中,是利用蛋白質的吸附和凝固作用,吸去鹵水中的雜質,以使鹵水變得清澈。
鹵水一般分為四層,上面一層為浮油二層為浮沫,三層為鹵水,四層為料渣。鹵水上面有一層浮油,浮油多少應該适當,既不能多也不能少,若無浮油,則香味容易揮發,鹵水容易壞,鹵制時也不易保持鍋内恒溫,且鹵制出來亮色不夠,若浮油過多,則不利于鹵水散熱,熱氣悶在裡面而緻鹵水發臭,翻泡,長久還容易發生黴變。
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