焯水,就是将初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟,取出以備進一步烹調或調味,它是烹調中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序,對菜肴的色、香、味,特别是色起着關鍵作用。
焯水的應用範圍較廣,大部分蔬菜和帶有腥膻氣味的肉類原料均需焯水。焯水的作用如下:
1、使蔬菜顔色更鮮豔,質地更脆嫩,減輕澀、苦、辣味,還可以殺菌消毒。
2、使肉類原料去除血污及腥膻等異味。
3、調整幾種不同原料的成熟時間,縮短正式烹調時間。由于原料性質不同,加熱成熟的時間也不同,可以通過焯水使幾種不同的原料成熟一緻。
4、便于原料進一步加工操作,有些原料焯水後易去皮,有些原料焯水後便于進一步加工切制等。
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