和面粉時揉進去的那塊“老面”裡,具有衆多的酵母菌。它們在濕面粉裡,隻要溫度适宜,就迅速繁殖。它們吐出的酒精使饅頭有股醇香味,放出的二氧化碳氣在濕面團裡占據了空間,撐出一個個小洞洞。
蒸饅頭的時候,小氣泡受熱進一步膨脹,在面粉裡鼓出一個個大氣孔。面粉裡的蛋白質也就是面筋受熱凝固,成為氣孔的“牆壁”,将二氧化碳團團圍住,最後牆壁破裂,二氧化碳跑出來了,這樣就在饅頭裡留下了無數的小洞洞。
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