冰凍,冰凍能讓雞肉裡的水分結成冰,破壞雞肉的連接組織,使其在炖煮的時候更容易煮爛和入味,冰凍還能阻止雞肉上的部分細菌在常溫下繁殖衍生;把雞宰成兩半,用刀面拍打雞肉,讓它變得松軟易切,拍打的作用在于拍散雞肉連接緊密的肌肉組織,在炖煮的時候,更容易熟爛成絲;把雞肉切小塊一點,使肌肉能全面接觸到湯鍋裡的高溫,熟得快,爛得快,入味快;放鹽腌腌以後再炖,鹽具有吸收水分的作用,雞肉更容易熟透;小火慢炖,開小火可以維持湯鍋裡均衡不變的高熱溫度,雞肉處于這樣環境中會自然而然的延肉的紋理散開至熟;過油炒至七八成熟再加水炖煮
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