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什麼東西去肉腥味

知識 更新时间:2026-02-18 17:02:11

  方法:

  1、中和去腥:動物性食品原料中含有大量的蛋白質、氨基酸、卵磷脂等營養物質,由于環境與自身的細菌作用,會産生多種腥味物質,在烹調時添加适量食醋中和,使其生成醋酸鹽類,就可使腥臭味大為減弱。此外,番茄醬中含有檸檬酸、蘋果酸等有機酸,也有中和去腥作用。

  2、酒類去腥:有些沸點低而不呈堿性的腥味物質,可利用酒精對腥味物質的溶解和揮發性能,将魚、肉類加熱後一并揮發除去腥臭味。同時乙醇還能同原料中的醛類反應,生成香氣物質能與有機酸結合生成酯類,兩者共同作用的結果可使菜肴去腥增香。

  3、香料去腥:如蔥含揮發油及蔥蒜辣素,生姜含有姜醇。姜烯、姜酚,花椒、胡椒含川椒素,八角中含茴香醇、茴香醚,桂皮中含揮發油、有機酸等,使異味減弱且能增香。

  4、加熱去腥沸點較低的腥味物質可用加熱方法去腥。有些沸點較高的腥味物質也可采用長時間加熱法,如炖、燴、燒、烤等烹饪方法去腥,或在熱油中讓其揮發。

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