蔬菜是富含膳食纖維和維生素的美味食材，建議經常食用。近年來，很多健康人士都特别推崇生食蔬菜，認為沒有經過加工的蔬菜更符合自然的風味。那麼，生吃蔬菜真的更健康嗎？東南大學附屬中大醫院臨床營養科主任金晖主任醫師給出建議。

　　在《中國居民膳食指南（2016）》中指出，每人每天應該要進食300-500克蔬菜，蔬菜可以補充人體所需的維生素（如維生素A，維生素C等）、營養（如鉀、鈣、鈉等堿性礦物質）、纖維質。很多人都認為蔬菜經過烹調料理後，蔬菜中含有的營養物質會流失，如水煮會使維生素流失，特别是水溶性維生素（維生素C等）；油炸會使蔬菜中的抗氧化成分含量降低。

　　但是，從完整的營養吸收角度來說，維生素隻是其中的一部分，烹調的過程中确實會使蔬菜中的維生素有所破壞，但是從其他的營養成分來看，蔬菜中最重要的是含有豐富的膳食纖維。無論是生吃還是加熱，蔬菜中的膳食纖維還是沒有太大差别的。即使蔬菜中的維生素被高溫破壞流失了，這其中的維生素也可以從其他飲食中獲得補充。專家指出，生吃、熟吃營養區别并不大，生吃蔬菜并不會比煮熟了吃蔬菜的營養價值高出很多，而且通過更加科學的加工方式還會使兩者之間的區别縮小。

　　也有不少人常說，生吃蔬菜可以排毒，專家表示這也有所牽強。人體攝入的食物經過腸道營養物質的吸收以後，一部分會變成殘渣，并通過人體的糞便排出體外。專家指出，隻要保持人體腸道正常的狀态，體内的毒素就能夠排掉。因此，無論是吃蔬菜還是其他的食物，隻要保持每天人體生理機能的正常代謝，都可以排出人體的毒素。

　　需要注意的是，不僅生吃、熟吃在營養上區别不大，還有些蔬菜是不能生吃的。常見的比如含草酸較多的蔬菜、薯類蔬菜以及豆類蔬菜。

　　含草酸較多的蔬菜比如菠菜、竹筍、茭白等，如果生吃的話，這類蔬菜中的草酸在腸道内會與鈣結合成難吸收的草酸鈣，幹擾人體對鈣的吸收。因此，即使是涼拌菠菜建議也要先用開水焯一下，先除去其中大部分草酸。 薯類蔬菜包括土豆、山藥等，薯類蔬菜生吃的話，會攝入有毒的苷類物質。比如澱粉含量很高的木薯塊根中含有生氰苷類，如果不煮熟就食用容易引發氰氫酸中毒。這類蔬菜中富含澱粉酶，澱粉酶的消化需要在一定的作用下，如果生吃會産生一些不良反應。豆類蔬菜包括毛豆、蠶豆、扁豆等。當食用烹炒不透的這些蔬菜時，可能會引起惡心、嘔吐等症狀，嚴重時甚至危及生命。但是豆類蔬菜中所含有的有毒物質在加熱後會失去活性，所以一定要炒熟、煮透後方可食用。

　　另外，還有不少人喜歡吃野菜。但是野菜生長的過程中，如果周圍環境很差，可能會存在某些金屬、其他污染物超标，因此不要一味地追求生吃蔬菜的營養價值，野菜盡量減少生吃。

　　專家提醒，家庭烹饪的過程中，盡量采取水煮、清蒸、清炒等清淡的方式，同時在調味時，應盡量做到“三減”，減少油的使用、減少放鹽、減少放糖。如果很喜歡生吃蔬菜，建議通過正規渠道進行購買。

　　資料提供：東南大學附屬中大醫院 王倩

　　記者：秦晶晶

　　審核：龍斌

　　出品：江蘇省廣播電視總台衛生健康欄目《健康新7點》

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