每天為您分享飯店做菜背後的那些秘笈，一樣的食材 為什麼飯店做的香濃？大家好！莫愁小吃路上無知己，誰人不識任大姐。任大姐團隊又和大家見面了。

　　今天任大姐團隊帶你一起挑戰一下國民女神的老幹媽。

　　大道化簡，風華絕代的老幹媽配方配料是在辣椒油的基礎上，融入了豆豉的濃郁醬香味，而本質上就是豆豉辣醬。

　　配料：菜籽油264克、豆豉120克、幹辣椒72克、白糖42克、味精48克，

　　配料簡單，做法也不複雜，

　　第一步、首先我們把需要的配料，菜籽油、豆豉、幹辣椒、白糖、味精全部用電子秤稱好

　　第二步、把幹辣椒做成辣椒面

　　1、把幹辣椒用幹淨的布擦一擦塵土，然後剪成1--3厘米的小節，

　　2、焙幹辣椒

　　要把第一步就碎先焙幹焙香辣椒。我們把幹鍋上火，倒入幹辣椒先焙幹，焙香，這個步驟簡單，就是把幹辣椒放在鍋裡不停的翻炒，但是要注意用最小最小的火，根據幹辣椒的幹濕度最好采用“三焙四炕”的方法，就是我們用手摸摸鍋邊，鍋燙了，就關火，把辣椒利用熱鍋炕起來，然後等鍋涼了，再開火繼續焙幹辣椒，這樣既可保證幹辣椒焙幹、焙香，又不會糊掉辣椒。這樣反複操作3次。整個過程至少在10分鐘以上，幹辣椒質地變脆，色澤變深，略有黑色即可。

　　我們也可以用手捏辣椒，感覺一捏就碎了，說明就好了。

　　任大姐團隊提醒您注意，炒的時候會散發出迷人的香味，但也不能貪婪吸太多，不然會打噴嚏。（這個步驟很重要，不然辣椒的香味會少很多）

　　3、搗碎辣椒

　　炒好後，用鐵臼搗一搗，沒有的話用料理機。但是注意不能搗太碎。

　　第三步、處理豆豉

　　1、把豆豉用到剁碎一些，不用太碎。

　　2、把剁碎的豆豉，封上保鮮膜（其實這一般不封保鮮膜也可以），上鍋蒸10分鐘左右。

　　第四步、炒制

　　1、熱油，油溫掌握在150度左右即可，油溫不能高了，再高要糊，我吃過虧的。

　　2、油熱後，立即轉小火，加入豆豉炒30秒左右、

　　3、再加入辣椒面、白糖和味精，翻炒30秒左右可以出鍋了。

　　第五步、蒸制：

　　炒好的豆豉辣椒放入容器中，這次是必須要用保鮮膜封住，再放進蒸鍋裡大火蒸10分鐘即可。

　　由于前兩次實驗我們沒有蒸，發現豆豉和辣椒吃起來口感偏硬，後來想到工業上做醬料，最後都會通過高溫蒸煮來殺菌。我沒有殺菌的需求，但也該把這個工序加上，果然就不硬了。

　　剛蒸好的辣椒醬還有些生澀，不要急着吃，存起來，使油脂和辣椒、豆豉一起浸潤融合幾天。一起把各自獨特的香味釋放的更徹底，這樣，出品味道就會更香、更醇、更濃郁。

　　剛做出來，急着拿出來展示了，所以整體顯得不油潤，如果浸潤更久的話，顔色會更深一些，感官也會更好一些。

　　豆豉酥軟，辣椒香脆，油脂滋潤香醇，挺不錯。以後自己就可在家做着吃。不需要買了

　　這些量，裝了2小瓶半，放起來，慢慢吃。

　　任大姐團隊就當作向老幹媽緻敬吧！

　　幕後花絮，我們是如何破解老幹媽的

　　1、下面我們來看看老幹媽的配料表

　　菜籽油、豆豉（大豆、水、食用鹽，這是豆豉的配料），辣椒、味精、白砂糖。

　　還好，表裡并沒有什麼秘方，配料種類也不多。如果有十幾種配料，或者配料表後面多一個“香辛料”或者“香精”這類模棱兩可的東西，估計我們就直接放棄了。（不會是隐瞞了，至少老幹媽這種的知名大企業絕對不敢，大道至簡，好吃的東西并不一定會特别複雜）。

　　2、知道了原料，還需要知道配方比例。

　　這個配料表裡有一個隐藏信息，就是寫在前面的一定是用量最大的，依次遞減。所以可知，菜籽油最多，然後豆豉、然後辣椒、然後味精、然後白砂糖。

　　這個營養成分表也很有用，可以結合這張表，再根據幾種原料的營養成分比例，來估算用量的範圍。具體就不講了，要花費不少篇幅。

　　為了實驗，我們還将取出一些老幹媽，用洗潔精洗去表面的油脂，來觀察它的顔色、原料形狀和比例。

　　當然，免不了還是要做幾次實驗，失敗上幾次。好在最後我們終于還是做出來了。

　　歡迎關注“ 任大姐團隊開店美食配方 ”，我們每日為您分享酒店的面、菜為什麼那麼香？豬蹄、牛肉酒店隻鹵30分鐘就熟，而在家做卻需要至少3小時，鹵牛肉在家做一斤出4-5兩，酒店為什麼能出品7--8兩？蔥姜蒜怎麼放最出味，料酒怎麼烹才能最大化發揮去腥增香的功能？廚餘廢料如何利用？

　　食客雲集、生意興隆背後的門道和竅門，降低成本、開店成功的技巧、妙招就藏在飯店這些日常的飯菜中！！！我們擁有上千個美食菜譜，有極具競争力的餐飲創業方案，有需要的可以私信給我們哦！

　　,

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!