丨本文由小陳茶事原創

　　丨首發于頭條号：小陳茶事

　　丨作者：村姑陳

　　《1》

　　苦，跟“甘”、“甜”相對。

　　它是古稱的“五味”之一。

　　苦味，常常出現在餐桌上、藥品中，甚至也出現在飲品裡——

　　黃蓮之苦，苦瓜之苦，濃茶之酽苦。

　　酸甜苦辣的人生四味，苦味，算不上受人歡迎。

　　即使不得不嘗試，也常常跟着“藥良氣味苦”的自我安慰。

　　澀，本意是“不滑”，形象地描繪了舌頭麻木的滋味。

　　“酸澀如棠梨”，這一滋味，同樣不受人歡迎。

　　然而，當兩種本不收歡迎的味道湊在一起，言論又變——

　　“不苦不澀不是茶嘛！”“茶就是這樣的，喝濃茶的才是老茶客！”

　　宣揚着茶湯苦澀的人，把原先在自己對苦、澀兩種滋味的厭惡抛之腦後。

　　茶，竟隻能以這兩種滋味出名麼？

　　當然不是！

　　白茶，便是一種清雅鮮靈的茶類，苦澀二字，跟它關系遙遠。

　　即使是這樣的茶，依舊有茶友疑惑——“白茶太苦太澀！喝不了啊！”

　　但，白茶在沖泡得宜的情況下，是不可能苦澀的。

　　太苦太澀，不如看看沖泡、煮茶的方式是否出錯！

　　《2》

　　蓋碗沖泡投茶量，110ml和5g幹茶！

　　苦澀的白茶，歸根究底，是茶湯中的水浸出物失衡。

　　須知，一杯茶的滋味，是由茶葉中的水浸出物構成的。

　　無論是哪類白茶，都少不了清甜滋味的茶氨酸，甘甜滋味的茶多糖，苦澀滋味的茶多酚和咖啡堿……

　　水浸出物物的不同比例，構成了一杯清茶的不同風味。

　　牢牢把控茶湯的“苦澀”滋味不越線，必須看緊水浸出物這個要素。

　　沖泡白茶伊始，一個趁手的蓋碗是良配。

　　蓋碗的材質是瓷器，表面有一層光滑的釉質，不會吸附白茶的一絲滋味和茶香。

　　而蓋碗可調節的出水口和拱形的碗蓋，更是方面出水和聞香。

　　感受白茶的全貌，白瓷蓋碗居功甚偉！

　　但，标準容量110ml的蓋碗，投放比例正确的茶葉，才是泡好一杯白茶的基礎。

　　白茶的工藝極其簡單，這便意味着白茶的茶葉内部，儲存了大量的内質。

　　尤其是原本品質就優秀的白茶，葉片中的豐厚内質得到大量的保留，蓄勢待發。

　　投茶過多，過多的茶葉帶來過度的内質——

　　茶多酚、咖啡堿、茶氨酸等等物質，在茶湯中的含量大大超标。

　　尤其是茶多酚和咖啡堿，二者引導的是茶湯的苦澀滋味，投茶過多，苦澀難免。

　　當然，投茶過少，茶湯的滋味便會變得單薄，滋味寡淡，香氣幽微。

　　這裡，便不賣關子。

　　110ml的蓋碗需要投5g幹茶，這是白茶蓋碗沖泡的标準，無論新茶老茶。

　　拿捏好投茶比例，是避開“苦澀”滋味的第一步。

　　《3》

　　蓋碗沖泡手法：快出水

　　溫杯燙盞，取好合适的幹茶。

　　此時，到了注入沸水的時候。

　　白茶的滋味全貌和香氣，需要在沸水的幫助下才能全線引出。

　　要想感受白茶清潤甘甜的滋味，多變的茶香，沸水的幫助必不可少。

　　故而，出水速度，成為新一個掌控茶湯滋味的要素。

　　若将白茶中的豐厚内質比作一顆滋味的小炸彈，引子，便是沸水。

　　因此，當沸水注入，茶葉内部的物質轉瞬蘇醒，浸入茶湯——

　　争分奪秒的出水時刻到了。

　　白茶的任性，便體現在這短短幾秒的出水速度中。

　　稍慢幾秒，茶多酚和咖啡堿都會收不住析出的速度，浸泡茶湯，影響風味。

　　耽擱幾秒，茶湯便沉澱成“濃郁”的茶湯，苦澀，即是茶湯的主要滋味。

　　快出水，絕對是改變一杯白茶風味的手段。

　　唯有到需要快出水的時候，才知道蓋碗的選擇何其明智——

　　能夠随意調整的蓋碗出水口，既能快速地傾出茶湯，又能籠住茶葉使其落入杯中。

　　這個速度要多快，才是白茶的快出水？

　　答案：八秒。

　　從沸水注入到舉杯傾倒，出水的速度不得超過八秒。

　　茶湯的完美滋味，便在這與時間賽跑的出水中。

　　超過這段時間，白茶在蓋碗内便步上了悶泡的步伐。

　　悶泡，是一份優質白茶的殇痛。

　　一悶，過多的内質成為苦澀的因子；久泡，原本釋放得宜的内質如同脫缰的野馬。

　　有什麼比眼睜睜看着好茶錯付，浸泡成酽苦更加遺憾的事情？

　　快出水，是白茶掙脫苦澀打擾的最強手段。

　　《4》

　　煮茶選茶：陳白茶、老白茶

　　“寒夜客來茶當酒，竹爐湯沸火初紅”。

　　煮茶暖身，會友，獨有一番意趣。

　　白茶，除卻沖泡，煮茶也是一種絕妙的方式。

　　但茶友煮茶，煮出一壺苦澀如重要的茶湯的窘事，不算少見。

　　原因很簡單，他們選茶選錯了！

　　煮白茶，是陳白茶、老白茶的專享待遇。

　　剛制作陳化不滿一年的新白茶，此時的内物質正是活潑的巅峰狀态。

　　巅峰的内物質含量，自然囊括了苦澀滋味的茶多酚和咖啡堿。

　　它們在老白茶陳化的過程中，含量不斷減少，在酶的作用下轉化成其他物質。

　　然而眼前的新白茶，苦澀滋味的“大魔王”們聲勢浩大。

　　選擇新白茶煮茶，無疑是在給自己的味蕾設下挑戰。

　　煮茶，與蓋碗沖泡全然不同，它是一種将茶葉的内質層層剝落的過程。

　　在這個過程中，水溫一直保持着沸騰的狀态，新白茶中的豐厚物質受此邀請，自然毫不客氣，盡數融入茶湯。

　　過于豐富的茶多酚和咖啡堿，使得一壺白茶既苦且澀，濃烈強勁。

　　細細一品，苦澀的滋味刮過味蕾，根本感受不到其他的滋味。

　　選用新白茶煮茶，茶湯自然釀成一壺苦澀濃湯。

　　煮白茶，隻有經過沉澱，需要選用内質豐富的陳白茶，或是三年以上的老白茶。

　　此時的陳白茶和老白茶，茶多酚和咖啡堿的含量已經在氧化作用下分解，轉化。

　　茶葉内部轉化而出的新生絡合物，還成為剩餘“苦澀”滋味的掩護——

　　它們包裹着“苦澀”的咖啡堿和茶多酚，給茶湯帶去柔和的風味。

　　老白茶煮出的茶湯，最是溫養，茶湯柔和而甘醇，甜潤而綿柔。

　　選擇正确的白茶，煮茶，才能煮出與苦澀不沾邊的瑩潤茶湯。

　　《5》

　　煮茶投茶：水沸再投

　　煮茶，與蓋碗沖泡一般，在投茶這件小事上有同樣的講究。

　　煮茶壺，注水不宜太滿，茶壺的三分之二處為佳。

　　這是為了防止清水沸騰，濺出壺外。

　　而煮茶，比蓋碗的茶水接觸時間更長。

　　因此，投茶的比例，定然要小于蓋碗沖泡的比例。

　　一般而言，茶壺中400ml的水量，搭配2-2.5g幹茶最是恰當。

　　緊接着，什麼時候投茶，便成了決定茶湯是否苦澀的關鍵。

　　正如蓋碗不能悶泡茶葉一般——

　　煮茶，同樣不能在冷水的時候投茶，讓茶葉與茶湯煮至沸騰。

　　二者的道理是相通的。

　　内質豐厚的白茶，與水的接觸時間越長，釋放的内物質更多。

　　且，同樣是水與茶長時間的接觸，煮茶與冷泡茶完全不同。

　　煮茶，是水溫不斷上升的過程，逐步攀升的水溫，會加速茶多酚和咖啡堿的釋放。

　　這個時候，即使是再多的絡合物，對着這過量的苦澀物質，也是無能為力。

　　茶多酚和咖啡堿，在這個久煮的過程中，仿佛被擰毛巾一般從茶葉中擠出。

　　茶葉的内部被長時間的煮茶掏空，煮出的茶湯苦澀。

　　同時，茶葉也會失去它的耐煮度。

　　正确的投茶時間，絕不是水溫尚冷的時候。

　　煮茶，應該先煮壺内的清水，當清水咕噜噜地冒開水珠。

　　水開，便是投茶之時。

　　投茶之後，更要在心中掐秒計算，茶湯不得久煮。

　　等到投入幹茶的茶湯重新沸騰後，便可以關閉茶壺的電源。

　　此刻，靜待茶壺的餘溫加熱茶湯，徐徐誘出茶葉的内物質，15秒，便可出湯。

　　如此煮出的茶湯，滋味清醇，甜郁甘醇，比沖泡白茶的口感更加柔軟溫潤。

　　煮茶得宜，茶湯的甘潤撩動人心。

　　避開錯誤的煮茶方式，苦澀？絕不是白茶的标簽。

　　《6》

　　白茶，是品茗之茶，是家常解渴之茶，也能是應酬飲宴之茶。

　　當在這些場合，白茶的滋味沾染苦澀——

　　品，品不出滋味；解渴，隻嘗見苦澀；宴飲，滋味不當。

　　苦，澀，本就不該是白茶的滋味代言人。

　　泡茶可以随心，卻不能用錯誤的方式耽擱茶湯的滋味。

　　煮茶可以随意，卻不能處處錯選、反倒嫌棄白茶苦澀。

　　苦澀，是優質白茶沖泡方式出錯的警鐘。

　　清茶有味，苦無裨益。

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　　版權聲明：本文歸小陳茶事村姑陳（lanxiaoping1988）原創撰寫，任何媒體未經允許不得轉載，歡迎茶友們轉發至朋友圈。

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