#頭号有新人#1、炸的概述

　　炸是将經過加工整理過的主料在較高溫度的多量油中進行加熱，使成品達到或焦脆或軟嫩或酥香等不同質感的烹調方法。炸法是以油做傳熱介質的烹調方法，同時在炸制原料的過程中，油又起着調味的作用，就是油對主料去異味、增香味的調味。炸法無湯汁、無芡汁。炸制過程中的溫度場比較均勻。

　　炸菜成品一般需要附帶輔助性配料配食，即佐餐調料(料碗或味碟)、炸菜按菜品質感劃分有幹炸、軟炸、酥炸、胞炸等;按主料着衣劃分有清炸、碎屑料着衣炸、漿糊拍粉着衣炸等;按加熱方式有過油炸、油淋炸、油浸炸等。披油溫劃分有高溫油炸(熱油炸)、中溫油炸(溫油炸)、低溫油炸(冷油炸)三類(江南稱冷油炸為氽)。

　　2、 清炸

　　(1)概念 将經過刀工處理的主料用調料腌漬，一般不拍粉不挂糊，直接用油加熱烹制的烹調方法，或經前期熱處理定型後直接炸制。

　　(2)操作要點

　　1)選用質地較為細嫩、鮮味充足的動物性原料。

　　2)原料刀口多為塊狀，如使用整體原料形體應較小。

　　3)原料應腌制入味、确定口味，以六七成口味為宜，業内稱為“底口”、“基本口味”。清炸的特點是不拍粉不挂糊。

　　4)掌握火候，因為一般主料不挂糊、不拍粉，外面沒有保護層，要把這種主料炸至外焦裡嫩或鮮嫩可口、就必須根據原料的質地老嫩、形态大小準确地掌握火候。形态小的主料要用高溫油炸兩次或多次。因為主料塊小傳熱快，長時間在高溫油中炸制，則會過多的失去主料中的水分，從而導緻老而不嫩，為此以重油炸法(又稱油隔炸法)為好，這樣，可達到外焦裡嫩的目的。

　　形态大的主料開始應用高溫油，以保持主料形态不變，中途改用溫油炸，油溫逐漸滲入主料體内，出鍋前再改用高溫油炸，使主料内不含多餘的油。形态大的原料據情況也可用重油炸法。在炸制原料的過程中，根據原料在油中的變化，可用筷子、手勺、漏勺随時翻動原料，使之受熱均勻。

　　5)清炸菜的成品需附帶輔助性調料配食，即佐餐調料(料碗或味碟)。

　　(3)代表菜品 北京菜炸佛手、清炸鴨胗肝、清炸小黃魚、清炸仔雞，山東菜清炸裡肌,四川菜清炸豬排，以及炸薯條、炸花生米、炸小饅頭等。

　　3. 幹炸

　　(1)概念 又稱焦炸，與清炸近似，将原料炸制成幹香脆質感的烹調方法。

　　(2)方法

　　1)着衣炸法有拍粉幹炸法和挂糊幹炸法,拍粉幹炸法是将加工好的主料腌漬入味後，拍蘸幹澱粉或幹面粉而後炸制的方法。挂糊幹炸法是将加工好的主料腌漬入味後，挂幹炸水粉糊炸制的方法。

　　2)泥茸制品球丸幹炸法是将原料加工成泥茸制品，擠成球丸，直接用油炸制方法。

　　3)蒸後幹炸法是将原料加工成泥茸制品，經過包裹或直接蒸制成熟定型，而後加工成塊狀再幹炸的方法。

　　4)按炸制次數劃分有單次炸法、複次炸法等，要因料因菜而異。

　　(3)操作要點

　　1)選用質地較為細嫩、鮮味充足的動物性烹饪原料。

　　2)主料刀口形态多為塊狀、整料狀(如魚)、圓形(如丸子)。

　　3)油量油溫要控制好，炸制後的成品應具有外焦裡嫩的口感。

　　4)幹炸菜的主料炸制時間長一些。一般開始時用旺火高溫油，屬定型炸;中途改用溫火或小火，這樣才能把主料炸得裡外受熱均勻，屬滲透炸;出鍋前還要用高溫油炸一下，防止主料含多餘的油，屬吐油炸。

　　(4)代表菜品淮揚菜幹炸鱽魚，廣東菜幹炸蝦筒，山東菜幹炸赤鱗魚，北京菜幹炸墨魚卷、幹炸裡肌，浙江菜幹炸黃雀、幹炸響鈴等。

　　4. 軟炸

　　(1)概念 将加工好的主料挂軟炸糊，用油将其炸制成軟嫩或軟酥質感的烹調方法。(2)軟炸糊的種類

　　1)經濟型水粉軟炸糊

　　用面粉加水和少許小蘇打調制而成。此糊特點是經濟，成品成熟後放置時間長，其形态不易抽縮，不易凹陷，但營養要受少量破壞。

　　2)簡易型全蛋軟炸糊用

　　蛋液與面粉或澱粉或兼而有之(以7:3或6:4的面粉、澱粉比例為宜)，加其他調料和料酒、鹽調制而成。其特點軟酥、呈金黃色。

　　3)傳統型蛋清軟炸糊

　　用蛋清與面粉或澱粉或兼而有之，加上其他調味料，調制而成。其特色雅白、軟嫩。

　　〈4〉典雅型蛋泡軟炸糊

　　以蛋泡糊作為軟炸糊是理想的軟炸糊,其特點典雅華貴,加工技術性強。

　　(3)操作要點

　　〈1〉選用質地細嫩新鮮無異味的動植物性烹調原料,原料多加工成條、塊、片等刀口形态。

　　2)動物性原料需用調料腌漬入味，植物性原料可直接挂軟炸糊炸制。

　　3)可一次炸制也可重油炸制,挂糊後一般先用溫油進行初步炸制，使原料初步定型成熟再用高溫油炸，使原料最後定型成熟并定色，主料在高溫油中的停留時間較短，以能減少水分散發而軟嫩可口為度。

　　4)挂糊下料入油中要逐個下入，炸後要掐去尖叉部分，使其外型美觀。

　　5)佐餐調料的擺放方法有三法，一是放在菜品盤内邊上。二是撒在菜品表面上。三是随菜品另放味碟、料碗。

　　(4)代表菜品 北京菜炸香椿魚、軟炸大蝦、炸冰淇淋，廣東菜軟炸時蔬，浙江菜軟炸鲈魚柳，四川菜軟炸雞塊，北京清真菜炸卧虎餅、炸羊尾等。

　　5. 酥炸

　　(1)概念 将加工好的主料挂酥炸糊炸制，或者将加工好的主料，經過蒸、鹵之後，直接或挂糊炸制使成品具有酥香質感的烹調方法。

　　(2)方法

　　〈1〉、着衣炸法 将加工好的主料挂酥炸糊的炸法。酥炸糊有兩種:一種是發粉糊;另一種是香酥糊，用雞蛋、面粉(也可加入澱粉)、油、水和其他調味品(鹽、胡椒面等)調制而成，其中油、雞蛋都有起酥的作用。

　　2)直接炸制法 主料用調料腌漬、汽蒸或鹵制等進行前期熱處理将其制熟後,再用油直接炸制，或挂糊炸制。

　　(3)操作要點

　　〈1〉多以細嫩新鮮的動物性原料為主料，也可用經過蒸、鹵等前期熱處理制熟的動物性原料為主料。

　　2)主料的刀口多為條、片、塊形态,因用酥炸糊，主料本身具有擴漲性，所以，主料挂糊要薄厚适當。挂糊太厚則主料擴漲過大過厚;挂糊過薄則不易起酥。

　　3)主料挂糊下油鍋炸時，須待糊定型時方可用手勺不停地推動、翻轉，以防止炸出成品色澤不均勻，将主料炸透後可分次撈出，最後再在高溫油裡複炸一下。

　　〈4〉經過汽蒸、鹵制熟爛的主料，要用漏勺托炸緩緩入鍋，炸制;或用盤子托炸;就是先在盤子上放适量的酥炸糊，再把主料放于糊上，使主料底面均勻地沾上一層糊，然後用适量酥炸糊塗抹在主料上面，将主料徐徐推入油鍋中，炸至深杏黃色，撈出即可。

　　(4)代表菜品 北京菜酥炸鴨筒、酥炸黃魚，北京清真菜香酥羊肉，江蘇菜香酥雞，廣東菜脆皮炸鮮奶、酥炸墨魚柳、炸鳳尾蝦，山東菜炸脂蓋，四川菜炸糟米雞等。

　　實例菜品 香酥雞

　　主料:淨老母雞1隻(約重1千克)

　　調料:料酒50克，精鹽100克，蔥白段25克，姜片15克，花椒15克，桂皮15克，油150克。

　　制法:

　　1)将淨老母雞用碾碎的桂皮、花椒和精鹽合成的調味料塗擦于雞身内外，雞脯,雞腿要多塗一些，然後放入缽内，把擦剩下的調味料撒在雞身上，腌漬2小時左右，然後,拌上鹽，放入湯盆中，加料酒、蔥段、姜片用荷葉或錫紙包好，上籠用旺火蒸至熟透，取出瀝去湯汁，挖去雞眼。

　　2)炒鍋上旺火，注入油加熱至165℃左右時，将雞趁熱放入，炸至金黃色時，撈出瀝油。

　　3)将雞頭、頸斬下，并将雞頭劈開，雞頸改段放入盤中，雞身拍松放在上面(腹朝上)，雞頭平放在雞身的前端(成雙片頭狀)即成。

　　特點:色澤金黃，酥香鮮味，食時可用甜面醬或花椒鹽等佐味，風味别具。

　　6. 紙包炸

　　1)概念原料用江米紙、威化紙、玻璃紙等包裹後直接或挂糊後再炸制的一種烹調方法。

　　(2)操作要點

　　1)選用質地鮮嫩，無異味的動物性烹饪原料為主料。原料刀口多為片、絲、丁狀态。

　　2)包裹主料時要加入适量的香油，否則炸後主料與紙粘連不便食用。

　　3)包裹要結實，使炸制時不松不散，包制主料時要留一角，便于食用時打開。

　　(3)代表菜品 廣西菜紙包雞，北京菜燈籠雞、紙包三樣，江蘇菜蚝油紙包雞，廣東菜威化海鮮沙津卷等。

　　7.碎屑料品炸

　　(1)概念 将刀工處理過的主料經腌漬、拍粉、蘸蛋液、再蘸挂上碎屑料品或粉狀物品(如面包屑、面包粉)，而後入油鍋炸制的烹調方法。

　　2)碎屑料品常用的原料 有面包、饅頭、窩頭、核桃、花生、腰果、夏威夷果、芝麻、栗子等，這些原料的特點是含水量少，呈固體狀，可粘性強，炸後可成脆質感。

　　(3)操作要點

　　1)一般選用質地細嫩、鮮味充足的動物性原料為主料，其刀口多為塊、片、闆等厚大的狀态，也可先将主料加工成泥茸再加工成球丸或餅狀，球丸又可用纖子穿成串狀。

　　2)原料需腌制，先蘸幹面粉或幹澱粉或兼而有之，拍蘸需均勻，然後托挂雞蛋液，最後再蘸挂碎屑料品或粉狀料品，挂蘸要結實均勻，面包屑蘸在主料上，用手輕輕拍一下，可使面包屑粘附主料更牢固。其工藝流程是刀工處理→腌漬→蘸粉→托挂蛋液→挂蘸碎屑料品→炸制。

　　3)炸制要靈活掌握火候

　　(4)代表菜品 珍珠炸雞排、珍珠蝦排、吉利鴨排、吉利鮮蝦丸、核桃羊排、芝麻魚排等。

　　實例菜品 吉利鮮蝦丸

　　主料:蝦仁 200克。

　　配料:面包(無糖)100克。

　　調料:鹽5克，蛋清20克，雞蛋液50克，胡椒粉4克，料酒5克，面粉50克，油50克。

　　制法:

　　1)将淨蝦仁制成泥茸狀，加入面粉、蛋清、鹽、胡椒粉、料酒腌制成泥茸制品。面包切成綠豆粒狀。

　　2)将蝦泥茸制品擠成丸球狀、蘸幹面粉後托雞蛋液，蘸挂面包粒，用手輕輕壓實。3)炒鍋上旺火，注入油加熱至120℃左右時，将蝦球下入，炸至成熟、定型、上色，撈出裝盤即成。配椒鹽佐食。

　　特點:口味鹹鮮香，口感外酥裡嫩。

　　8. 脆炸

　　(1)概念 是指主料與配料加工後一起調味，用皮狀的食品原料如豆皮、油皮(腐皮)、網油等包卷裹制後，直接入油鍋中炸制或外面挂一層水澱粉糊(或蘸一層幹澱粉)再炸制的烹調方法。

　　(2)操作要點

　　1)脆炸菜主配料的刀口多為粒、米、絲、小片等狀态并調味拌成餡狀。

　　2)用網油或油皮(腐皮)包裹主料時，其封口處要用雞蛋糊或水粉糊粘牢，以免裂開。

　　3)炸時先用高溫油進行定型炸，再用溫油進行滲透炸，最後用高溫油進行吐油炸，同時要用手勺根據火候情況，翻動包裹成型料，使色澤、成熟度一緻，達到外脆裡嫩的質感。

　　4)包裹形态有長方形、方形、橢圓形、半圓形、三角形、串形等。

　　(3)代表菜品 山東菜荠菜魚卷，北京菜炸鵝脖、炸卷肝，廣東菜脆炸糟米雞、脆炸雞翹，淮湯菜炸網油鴨卷，四川菜腐皮蝦卷等。

　　9. 油淋炸

　　(1)概念 油淋炸是将主料先用白鹵湯浸煮之後挂一層糖漿(可用蜂蜜或饴糖水),待其表皮風幹時,将主料置于漏勺上，用手勺淋熱油于主料上，使主料内外至熟的一種特殊炸法。

　　(2)操作要點

　　1)淋炸菜主料多為鮮嫩的肉雞，浸煮時切勿弄破表皮，煮時火力不可大，溫開即可。

　　2)主料挂漿要均勻，要用糖漿反複澆一兩次，以免炸時上色不均，風幹時要挂在陰涼通風處。

　　10、油浸炸

　　(1)概念 油浸炸是先将主料煮制或蒸制成熟，先澆撒上調料或後澆撒調料，而後用适量高溫油澆在原料之上的一種烹調方法。

　　(2)操作要點

　　〈1〉用油浸炸法所享制的菜品多為活魚， 經過煮或蒸之後，主料多帶湯水，在澆撒調料的先要瀝去湯水。

　　2)先澆調好的汁，再撒上蔥絲、姜絲，而後潑澆熱油，一定要潑在蔥姜絲上，最後再上香菜即可。

　　(3)代表菜品 油浸雞、油浸草魚等。

　　實例菜品 油浸活魚

　　主料:活草魚1條約1千克

　　調料:醬油50克，料酒10克，蔥20克，姜20克，香菜10克，香油15克，精鹽1克 ，

　　味精2克，白糖1克，胡椒粉2克。

　　制法:

　　1)将魚處理幹淨，魚身兩面剞一字刀口，用精鹽、料酒将其腌漬放入魚盤中(蔥白段、姜片放在魚底下)，上鍋蒸9分鐘左右。

　　2)将魚取出，換盤，上放蔥絲、姜絲，将魚豉汁放在魚身兩邊。(魚豉汁:醬油、白糖、味精、胡椒粉等調味料品熬制而成)

　　3)另用熱油澆在魚身蔥姜上，再放香菜即可。

　　特點:清淡、鮮嫩、爽口。

　　二、烹

　　1. 烹的概述

　　(1)烹的概念 在烹調方法中的烹法主要是指旺火熱油對原料快速加熱，并投入少量湯汁使之成熟的一種烹調方法。

　　(2)烹的關鍵是掌握烹汁的量和烹汁投入鍋中的火候，要做到不多不少，以主料能将汁融進或汁将主料全部包圍為好。

　　烹菜有炸烹、清烹、幹烹、滑烹、生烹、煎烹等多種。

　　2. 炸烹

　　(1)概念 炸烹一般是主料加工成片、絲條等形狀，經過腌漬挂少量的硬糊(也有不挂糊的)，用旺火高溫油炸熟後，用兌好的汁(一般無澱粉)與主料烹制的烹調方法。

　　(2)炸烹特點 炸烹分甜酸味型、鹹鮮味型兩類，要求烹汁量适度，以汁包裹上主料或主料将汁融在一起為度。

　　(3)代表菜品 北方菜品的炸烹大蝦(兩類:一類去皮挂糊，一類帶甲不挂糊)、炸烹蹄筋等。

　　實例菜品 炸烹大蝦

　　主料:大蝦 300 克。

　　調料：味精3克，澱粉60克，醬油20克，料酒10克，白湯3克，醋5克，蔥米7.5克，姜米7.5克，冬筍25克，香油25克，油100克。

　　制法:

　　1)洗淨大蝦，去頭、甲、須,用刀從背脊處劃開,抽出沙腺，再洗一次，剁成段。冬筍切成片。

　　2)将料酒、醬油、味精、澱粉、蔥米、姜米、冬筍片、白湯少許放一碗内，調成芡汗。

　　3)炒勺上火，倒入油，加熱至150度左右時，将蝦段拌勻濕澱粉，放入油内炸透，呈金黃色，倒出瀝油，再将蝦段回勺上火，用醋烹一下，随即倒入配好的芡汁、颠翻均勻，淋入香油，裝盤即可。

　　特點:色澤金黃，焦脆鮮嫩，味美适口。

　　3、 清烹

　　(1)概念 隻有一種原料為主料，不用輔料烹制菜品的烹調方法。

　　(2)方法 一般主料加工成塊或段狀，經腌漬、拍粉後放入高溫油中用重油炸法，然後用對好的汁與主料在炒鍋中颠翻至熟，出勺入盤即可。

　　(3)特點 可鮮香甜嫩也可鹹鮮清淡，色澤金黃。

　　(4)代表菜品 清烹蝦段等。

　　4.幹烹 幹烹是将主料加工腌漬挂硬糊,熱油炸熟撈出後烹少許汁,幹烹與炸烹基本相似。不同之處是幹烹挂糊比炸烹糊大，烹的汁少。如幹烹鱿魚絲等。

　　5.滑烹 滑烹就是将主料上漿用油滑過然後烹制的方法。如滑烹雞絲等。

　　6.生烹 生烹就是用生的原料做烹料，不過油，直接在旺火上烹制的方法。一般生烹用醋，故又稱醋烹。如烹掐菜、山杞烹銀針等。

　　此外，還有其他烹，比如，生烹與滑烹混合的烹。如雞絲烹掐菜等;加入熟料的生烹，如爐鴨絲烹掐菜等。

　　,

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!