中華傳統特色食品香腸 香腸如何吃美味呢？

　　在過年前段時間，家裡父母就會去購買新鮮的豬肉回來，灌制香腸。因此，在我們吃年夜飯上總會出現一道美食香腸。那麼香腸如何吃美味呢？我們在購買制作好的香腸應該如何挑選呢？

　　香腸是以豬或羊的小腸衣（也有用大腸衣的）灌入調好味的肉料幹制而成，它是中華傳統特色食品之一，享譽海内外。

　　香腸的特色

　　①中國香腸有着悠久的曆史文化，而且香腸種類也繁多。

　　根據類型主要分為：川味兒香腸和廣味兒香腸；主要的不同處就在于廣味兒是甜的，川味兒是辣的。

　　按風味分，有五香香腸、玫瑰香腸、辣味香腸等，各具特色。

　　②香腸有開胃助食，增進食欲之功效。

　　③中國灌腸香腸不加澱粉，貯存時間久。熟制後食用，風味鮮美，醇厚濃郁，回味綿長，越嚼越香。

　　香腸如何吃美味呢？

　　優質香腸色澤紅豔，間有白色夾花，滋味鹹口帶甜，細品時芳香濃郁。

　　配方：瘦豬肉90公斤、白砂糖5公斤、肥豬肉10公斤、精鹽3公斤、味精200克、白酒750克、鮮姜末（或大蒜泥）150克。

　　制法：

　　①切丁：将瘦肉先順絲切成肉片，再切成肉條，最後切成0.5厘米的小方丁。

　　②漂流：瘦肉丁用1%濃度鹽水浸泡，定時攪拌、促使血水加速溶出，減少成品氧化而色澤變深。2小時後除去污鹽水，再用鹽水浸泡6-8小時，最後沖洗幹淨，濾幹。肥肉丁用開水燙洗後立即用涼水洗淨擦幹。

　　③腌漬：洗淨的肥、瘦肉丁混合，接比例配入調料拌勻，腌漬8小時左右。每隔2小時上下翻動一次使調味均勻，腌漬時防高溫、防日光照灑、防蠅蟲及灰塵污染。

　　④皮腸：鹽、幹腸衣先用溫水浸泡15分鐘左右，軟化後内外沖洗一遍，另用清水浸泡備用，泡發時水溫不可過高，以免影響腸衣強度。

　　将腸衣從一端開始套在漏鬥口（或皮腸機管口）上，套到末端時，放淨空氣，結紮好，然後将肉丁灌入，邊灌填肉丁邊從口上放出腸衣，待充填滿整根腸衣後紮好端口，最後按15厘米左右長度翅結，分成小段。

　　⑤晾幹：灌紮好香腸挂在通風處使其風幹約半月，用手指捏試以不明顯變形為度。不能曝曬，否則肥肉要定油變味，瘦肉色加深。

　　⑥保藏：保持清潔不沾染灰塵，用食品袋罩好，不紮袋口朝下倒挂，既防塵又透氣不會長黴。食時先蒸熟放涼後切片，味道鮮美。

　　如何正确選購香腸呢？

　　我們在購買香腸時，什麼樣的香腸才算上品呢？需要掌握一下其中的訣竅，就可以挑選出滿意的香腸。

　　①檢查香腸的味道。香腸通常味香可口，變質香腸則會發臭有酸味。

　　②看肉色。

　　香腸肉色過于透明，證明腌制時加入的白硝過多，并非上品；如呈淡色，毫無油潤，也不是佳品；倘若過于紅潤，沒鮮明原色，證明經過染色，也不要購買。

　　③看腸衣的厚薄程度。越薄越好，蒸熟後香腸較脆，如腸衣厚，蒸熟後會“韌”。

　　④檢查香腸的幹濕程度。

　　香腸曬幹回收率約為65%，幹香腸的瘦肉捏起來硬，腸衣上面會收縮起皺紋這樣幹爽的香腸時上品；凡未收縮、無皺紋、捏起來軟綿綿的香腸質量差，不是上品。

　　香腸不宜貯存過久，否則易發黴。黴變的香腸則容易被毒力較強的肉毒杆菌污染，引起食物中毒。

　　⑤看肉是否肥瘦分明。

　　分明者屬刀切肉腸，食味最佳；不分明者是用機器将肉攪爛制成的，食味較差。

　　食用香腸禁忌：兒童、孕婦、老年人、高血脂症者少食或不食；肝腎功能不全者不适合食用。

　　制作完的香腸該如何保存？

　　1）做好香腸後，将其挂在通風較好的地方晾起來。發現氣泡，用針刺排氣。每隔12厘米左右為1節，進行結紮。兩天後再翻轉一次。

　　2）晾曬時間要取決于溫度、風力等原因。一般地，7-10天就差不多了。吃的話，3-4天後就可以了。但不要曬得太幹，否則口感就差了。

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