“油”是人們每日必吃的食物，因此它的用法是否科學對人體健康至關重要，如果使用不當，日積月累甚至可能引發癌症。

　　容易緻癌的四大用油習慣

　　誤區1：高溫炒菜

　　很多人炒菜時喜歡用高溫爆炒，習慣于等到鍋裡的油冒煙了才炒菜，這種做法是不科學的。高溫油不但會破壞食物的營養成分，還會産生一些過氧化物和緻癌物質。建議先把鍋燒熱，再倒油，這時就可以炒菜了，不用等到油冒煙。

　　誤區2：不吃動物油

　　如果沒有油，就會造成體内維生素及必需脂肪酸的缺乏，影響人體的健康。一味強調隻吃植物油，不吃動物油，也是不行的。在一定的劑量下，動物油（飽和脂肪酸）對人體是有益的。

　　誤區3：長期隻吃單一品種的油

　　現在，一般家庭還很難做到炒什麼菜用什麼油，但我們建議最好還是幾種油交替搭配食用，或一段時間用一種油，下一段時間換另一種油，因為很少有一種油可以解決所有油脂需要的問題。

　　誤區4：血脂不正常的人群或體重不正常的人群，用油有什麼不一樣？

　　對于血脂不正常的人群或體重不正常的特殊人群來說，我們更強調的是選擇植物油中的高單不飽和脂肪酸。在用油的量上，也要有所控制。血脂、體重正常的人總用油量應控制在每天不超過25克，多不飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸基本上各占一半。而老年人、血脂異常的人群、肥胖的人群、肥胖相關疾病的人群或者有肥胖家史的人群，他們每天每人的用油量要更低，甚至要降到20克。

　　怎樣選用食用油

　　食用油是我們日常生活中不可缺少的營養成分，其氧化分解後能為機體提供能量，而且還可為機體提供必需脂肪酸、脂溶性維生素等營養成分，因此合理用油對健康非常重要。近年來我國出現了各種各樣的食用油脂類産品，像經典的大豆油、花生油、色拉油，新出現的玉米胚芽油、米糠油、葵花子油、谷物調和油等，更有高端的橄榄油、茶油等等。但普通老百姓面對林林總總的食用油産品卻顯得無所适從。我國的食用油基本都是采取壓榨法或浸出法生産的，那麼究竟哪種油更利于人體健康呢？

　　制作工藝不能決定油的質量

　　壓榨油和浸出油的主要區别在于其制作工藝的不同：壓榨油的加工工藝是物理壓榨法，而浸出油是化學浸出法。

　　物理壓榨法

　　通過對原料進行破碎、蒸炒、擠壓，讓油脂直接從油料中分離出來。采用物理方法的壓榨油能夠保持原料原有營養，油的品質比較純正。但出油率低，對原料利用程度低，加工成本較高。據了解，壓榨制油工藝目前在國内主要用于花生油、橄榄油、堅果油、芝麻油等高檔油品。

　　化學浸出法

　　采用某種溶劑将原料經過充分浸泡後再進行高溫提取，經過脫脂、脫膠、脫水、脫色、脫臭、脫酸後成為成品油。浸出法制油具有出油率高、加工成本低等優勢，常用于生産大豆油、玉米油、葵花子油。隻要合乎國家标準，以浸出法生産的食用油，其化學成分的殘留很低，不會對健康有任何影響。

　　其實，影響食用油好壞的因素不是生産工藝，而是油的精煉程度及生産過程中是否嚴格按照相關規範操作。壓榨法和浸出法隻是兩種不同的油脂制取工藝，不應作為選擇食用油的主要依據。因為隻經過壓榨或浸出這一工序而未經精煉處理的原油（毛油），含有較多的遊離脂肪酸、膠質、有色物質等，是不能直接食用的，必須經過精煉處理和一系列的加工，使之成為顔色較淺、澄清的精制油，才能達到各級油品的标準而上市銷售。所以，無論是浸出油還是壓榨油，隻要符合我國食用油脂質量标準和衛生标準，就都是安全的，可以放心食用。

　　目前我國的食用油相關标準要求生産廠商标明生産方式，主要是為了保障消費者的知情權，讓消費者根據各自的喜好選擇，以滿足不同的需求。

　　選擇食用油可遵循3原則

　　了解了壓榨油和浸出油的區别後，我們應該根據自己的需要來選擇适合自己的食用油産品。我們應遵循以下幾個原則進行食用油的選擇和使用：

　　健康原則

　　我們一定要購買正規廠家生産的健康衛生的食用油，不買散裝油和來路不明的食用油及其制品。

　　保健原則

　　目前很多食用油廠商都推出了各種各樣的保健類食用油産品，如添加了玉米甾醇、維生素A、海藻油等保健成分的食用油，還有直接用富含多不飽和脂肪酸的油料植物生産的食用油，如葵花子油、花生油、芝麻油、玉米胚芽油等。我們可以根據自家情況選擇一些對小孩、老年人有健腦益智、調節血脂等保健作用的食用油。

　　節約原則

　　在選擇食用油時，我們沒必要一定選擇那些高端産品，像橄榄油、純花生油等，一般的大豆油、谷物調和油等完全可以滿足日常的營養需要。高端産品中所含有的多不飽和脂肪酸等成分，我們可以通過其他途徑來攝取（如堅果類食物）。而且，按照中國營養學會制定的我國居民膳食寶塔，我們每日正常攝入的食用油應控制在25~30克，過多攝取會引起不良健康效應。

　　巧藏3種食用油

　　食用植物油有“四怕”：一怕直射光，二怕空氣，三怕高溫，四怕進水。因此，保存食用油要避光、密封、低溫、防水。花生油、豬油、小磨香油各有什麼貯藏妙招呢？

　　花生油

　　将花生油或豆油入鍋加熱，放入少許花椒、茴香，待油冷後，倒進搪瓷或瓷制容器中存放。這樣，油可以較久存放而不變質，做菜用時味道也特别香。

　　豬油

　　豬油熬好後，趁其未凝結時，加進一點白糖或食鹽，攪拌後密封，可較久存放而不變質。

　　小磨香油

　　小磨香油在貯存過程中易酸敗、失香。現介紹以下方法：把香油裝進一小口玻璃瓶内，每500克油加入精鹽1克，然後将瓶口塞緊，不斷地搖動，使食鹽溶化，放在暗處3日左右，再将沉澱後的香油倒入洗淨的棕色玻璃瓶中，擰緊瓶蓋，置于避光處保存，随吃随取。要注意的是，裝油的瓶子切勿用橡皮等有異味的瓶塞。

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