鹹菜是我國傳統美食，著名的有四川泡菜、涪陵榨菜、東北酸菜。當然韓國的泡菜也十分出名，韓國人頓頓吃泡菜，一頓吃四五種不同的泡菜，還要煮泡菜湯。鹹菜通常由白菜、豆角、蘿蔔、海帶等等蔬菜腌制，還有地方會用藥食同源的折耳根、桔梗等。味道酸甜辛美，易于保存，佐餐食用。

韓劇中對此有非常多的展現，劇中的主人公也常常患癌症，演繹一出悲劇！這就給人造成了吃鹹菜=得癌症的聯系。那麼究竟是不是這樣的呢？癌症和吃鹹菜到底有沒有關系？

顯然是沒有必然聯系的。癌症的病因很複雜，有惡劣環境造成的、有不良飲食造成的、有颠倒作息造成的，很多很多因素綜合在一起導緻的癌症，并且許多人不注意體檢、小病拖成大病，良性拖成惡性，才造成了癌症。

但是，世界衛生組織WHO把亞洲腌制食品列為2B類“可能緻癌物”。這怎麼理解呢？其實從WHO的分類中不難看出，緻癌物分為幾個等級，1、2A、2B、3、4共五類。

1、1A類是“明确緻癌物”，而2B、3、4類都是有可能、沒有充足證據，沒有人體緻癌實驗數據等情況。換句話說，WHO認為，吃鹹菜，是有生病風險的。

由于我國地大物博，物産豐富，食物多樣，中國目前的飲食習慣，每天吃鹹菜的人主要還是集中在農村、老一輩身上。那麼我國癌症發病率究竟是一個什麼情況呢？

2017年全國腫瘤登記年報，中國癌症發病是380萬，死亡260萬，城市比農村高72萬。可見并不是農村的患癌率高。

那究竟我們吃鹹菜對身體好不好？什麼樣的人群不能吃鹹菜？牢記以下四點，降低健康風險。

腌制鹹菜有兩種方法，一種是簡單的腌制一夜，另一種是腌制一個月的時間。兩種腌制方法不同，風味也不同。我們在制作鹹菜的過程中要注意兩個要點。

1、控制亞硝酸鹽的含量

腌制時，如果不注意，會導緻“亞硝酸鹽”超标！亞硝酸鹽會在人體中演化成“亞硝胺”，攻擊細胞，損害肝髒，造成健康困擾。泡菜在腌制時時間比較短，不容易産生亞硝酸鹽，隻要在一兩天的時間裡吃完，就不用擔心亞硝酸鹽的攝入。

鹹菜腌制時間久，往往超過一個月，亞硝酸鹽的含量在腌制半個月時，達到最高值，之後慢慢下降，所以腌制久一點的鹹菜，亞硝酸鹽含量更低。

也可以在使用前用水清洗鹹菜、洗掉亞硝酸鹽，就不用擔心啦。

2、控制鹽的用量

一般來說，鹹菜腌制時，鹽的用量隻要超過10%即可，就是說，食材重量的十分之一鹽，最多鹽不能超過食材重量的25%。食鹽有着增高滲透壓、防止有害細菌繁殖、增添香味的作用。但是食鹽過量攝入也會導緻血壓升高、胃潰瘍、水腫等問題。鹽放多了，口味發苦，也不好吃。所以在制作鹹菜時要注意“鹽”的用量！密閉容器！

雖然亞洲腌制品隻是2B類緻癌物，但是“亞硝酸鹽”和“鹽”過量攝入是已經證實的緻癌物質。我們在購買鹹菜時，也要仔細檢查《營養成分表》，選擇，鈉含量低的産品，不含亞硝酸鹽的産品。購買成品泡菜時，也要選擇新鮮，無異味，不要太鹹的店子購買。

鹹菜可以做很多種吃法，搭配上講究一些，更營養健康。

1、鹹菜可以單獨當零食吃，譬如涪陵榨菜，但是當零食吃的時候不能搭配含糖飲料，最好搭配茶、涼白開。因為，鹽和糖同時攝入，容易引起口幹的情況。含糖飲料也不能解渴，反而讓口渴更嚴重，多餘的鹽分排不出去，對身體不好。

2、鹹菜最适宜搭配營養粥，營養粥一般由五谷雜豆熬煮，雖然營養豐富但味道較為寡淡，搭配鹹菜，中和了鹹菜的重口味，又補充了鹽分，是很傳統的搭配吃法。

3、鹹菜不宜搭配麻辣燙、酸辣粉等重口味菜肴。我國倡導每日食鹽不超過5g，鹹菜本身含鹽量高，再和麻辣燙，鹹湯底的粉面配合，極易造成鹽分超标，時間久了，更易引起高血壓、胃潰瘍等疾病。

4、鹹菜炒肉。鹹菜加熱後，風味獨特，使得肉更香，營養上互補不足，非常合适。但是鹹菜不宜炒臘肉，口味過重，也不宜炒菜途中再加食鹽。同時也要搭配新鮮蔬菜、水果等來促進鹹菜中的“亞硝酸鹽”的排出。

腌制食品除了鹹菜還有鹹魚、火腿、闆鴨、臘肉、風肉、鹹鴨蛋、皮蛋、生腌海鮮、醬菜等，這是一種保存食物的方法，是勞動人民的智慧，以便在任何時候都能補充營養。過冬或抵抗自然災害。

所以腌制食品的制作方式大同小異，營養也不如新鮮的食材全面，含鹽量又高，同時吃導緻鹽攝入過量，營養不全面。一天中吃一次腌制食品，選一種比較合适。

保持食物多樣性是保證營養全面的方法，吃得越複雜，越多樣，營養越全面，對身體越好。中國營養學會發布的2022版《中國居民膳食指南》提出，每人每周至少吃25種食物，每天最好攝入12種不同食材。這其中還不能包含油和調味料。

所以，盡管鹹菜好吃，也不能天天吃，如果每天都要吃，也不能緊着一個菜吃，要多種食材搭配，這樣每種都吃一點。更有利于營養吸收。

鹹菜緻癌的結論不可靠，但推崇鹹菜是“健康食品”也不正确。現在很多鹹菜有“薄鹽”“低鈉”的宣傳語，确實比傳統工藝要健康，但也不能敞開懷吃過量，盡量當做一道開胃小菜或調味品，少量即可。

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